Receita assinada pelo técnico de panificação Matheus Pinheiro combina longa fermentação e massa amanteigada para aumentar a maciez, o shelf-life e o valor agregado na gôndola
Celebrado no dia 9 de setembro, o Dia do Cachorro-Quente ganha uma releitura sofisticada que reflete a busca contínua dos brasileiros por experiências gastronômicas superiores. Para mostrar como a inovação em fermentação ajuda padarias, lanchonetes e redes de alimentação a transformarem produtos do dia a dia e aumentarem a rentabilidade, a Lesaffre, multinacional francesa referência global no setor, apresenta o Hot Dog Brioche Deluxe.
Desenvolvido por Matheus Pinheiro, técnico de panificação da Lesaffre no Baking Center™ de Campinas (SP), o preparo quebra o mito de que a massa madre serve apenas para pães rústicos de casca dura. Ao combinar a rica estrutura de uma massa amanteigada com a Massa Madre Viva Deluxe, a receita entrega um perfil fermentativo predominantemente láctico. O resultado é um pão com miolo macio, notas aromáticas de manteiga e leite potencializadas e maior retenção de umidade (shelf-life).
Biologia sensorial e valor agregado ao varejo
Além do ganho sensorial para o consumidor final, a inovação atende a uma demanda estratégica direta do setor de panificação e food service: a diferenciação de portfólio.
“A produção própria representa mais de 70% do faturamento das padarias brasileiras. Atualizar receitas clássicas como o pão de cachorro-quente para versões mais refinadas é uma estratégia eficiente para aumentar o ticket médio e encantar o cliente. A massa madre viva Livendo Andorinha Deluxe não apenas equilibra o sabor da massa enriquecida, mas garante a estabilidade de processo, com maciez prolongada e mais tempo de vida útil, essencial para os comerciantes”, explica Matheus Pinheiro.
FÓRMULA TÉCNICA: HOT DOG BRIOCHE DELUXE
Fórmula (Base para 1 kg de farinha):
Farinha de trigo: 1.000 g
Massa Madre Viva Andorinha Deluxe: 150 g
Leite integral: 400 g
Ovos: 150 g
Açúcar: 100 g
Manteiga sem sal: 120 g
Leite em pó: 30 g
Mel: 20 g
Sal: 18 g
Fermento biológico fresco: 25 g
Diferenciais funcionais dos ingredientes:
Massa Madre Viva Deluxe: desenvolvimento de aromas complexos, acidez equilibrada e fermentação láctica.
Manteiga: confere riqueza, maciez e aroma amanteigado marcante.
Leite e ovos: estruturam uma massa rica, macia e com coloração dourada atrativa na gôndola.
Mel: atua no equilíbrio do sabor e na retenção natural de umidade.
Modo de preparo:
Mistura inicial: Inicie a mistura da farinha com o leite, os ovos, a Massa Madre Viva Deluxe, o açúcar, o leite em pó e o mel.
Desenvolvimento: desenvolva parcialmente a rede de glúten e, em seguida, adicione o sal e o fermento biológico fresco.
Incorporação da gordura: adicione a manteiga gradualmente (em ponto plástico), permitindo que a massa desenvolva boa estrutura e elasticidade.
Descanso: após o batimento completo, faça um descanso de massa de 20 a 30 minutos.
Divisão e modelagem: divida a massa em porções de 70 g a 80 g e modele em formato alongado, característico do pão de cachorro-quente.
Fermentação final: realize a fermentação final a uma temperatura média de 26 °C a 28 °C até atingir o ponto ideal.
Acabamento: pincele uma mistura de ovo e leite sobre as peças para garantir brilho e cor dourada.
Forneamento: asse em forno pré-aquecido entre 170 °C e 180 °C por 12 a 16 minutos.
Toque final: ao retirar do forno, pincele uma fina camada de manteiga derretida sobre os pães ainda quentes para intensificar o brilho e o aroma.
O resultado é um pão altamente aromático, macio, leve, úmido e com estrutura firme o suficiente para suportar salsichas e recheios generosos sem desmanchar.
