Alta de 5,75% no ticket médio e força da produção própria (70,59%) sustentam o crescimento do setor de panificação nos primeiros cinco meses do ano, apontam dados do Instituto IDEAL apresentados no Summit Panificação 360°
O setor de panificação e confeitaria no Brasil registrou um crescimento de 3,24% no faturamento acumulado de janeiro a maio de 2026 em comparação ao mesmo período do ano anterior. O índice reflete um ritmo mais moderado de expansão frente aos anos anteriores (quando o setor cresceu 9,35% em 2025 e 8,80% em 2024), desenhando um cenário de acomodação do mercado que exige maior inteligência de gestão.
O retrato do consumo no chão de loja revela o principal desafio desse ciclo: o fluxo de clientes nas padarias teve uma queda de 2,31% no período, fazendo com que o crescimento das vendas fosse sustentado prioritariamente pela elevação de 5,75% no ticket médio nacional do consumidor.
Os dados inéditos foram apurados pelo Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL) e apresentados durante o Summit Panificação 360°, evento liderado pelo consultor empresarial Emerson Amaral nesta quarta-feira (22 de julho), no Teatro Cásper Líbero, em São Paulo.
Desempenho regional e o peso do Pão Francês
A expansão do ticket médio teve forte impulso regional, liderada pelo Sul (+10,51%), Norte (+9,40%) e Nordeste (+5,95%), seguidos pelo Centro-Oeste (+4,84%) e Sudeste (+4,18%). Em faturamento geral, as regiões Norte (+6,58%) e Nordeste (+5,77%) apresentaram o maior ritmo de crescimento no quinquemestre.
Paralelamente, o pão francês manteve sua relevância estratégica, representando 6,88% do faturamento total do setor. O volume de vendas do item em valor (R$) cresceu 7,30%, impulsionado por um avanço de 3,10% em quilos vendidos e uma variação de preço médio de 4,20%, atingindo a média nacional de R$ 21,73 por quilo. O Centro-Oeste lidera o ranking do preço médio do quilo (R$ 24,03), seguido pelo Sul (R$ 22,63), Sudeste (R$ 22,45), Nordeste (R$ 20,66) e Norte (R$ 18,62).
O protagonismo da produção própria (70,59%)
Diante do fluxo menor de público nas lojas, as padarias brasileiras aceleraram a aposta na fabricação interna. A participação da produção própria sobre o faturamento total alcançou a marca de 70,59% em 2026, o maior nível da série recente (superando os 67,91% de 2025 e 68,80% de 2024).
Para o consultor empresarial Emerson Amaral, idealizador do Summit Panificação 360°, o cenário reforça a necessidade de transformação nos processos produtivos.
“A desaceleração do crescimento para 3,24% e a queda de fluxo deixam claro que o crescimento seguirá baseado na capacidade de atrair o cliente à loja em seus variados momentos de consumo. Para retormarmos o número de visitações é preciso ampliar a atratividade dos produtos e das experiências, tendo o digital como um caminho para aumento de competitividade. E claro, os pontos de produtividade e gestão seguem como pilares, especialmente nesse segundo semestre que promete ser aquecido”, destaca Emerson Amaral.
Inovação como aliada da margem
Presente no evento com palestra técnica do especialista Matheus Pinheiro e área de experimentação sensorial de massas madres vivas e inativas, a Lesaffre, multinacional francesa referência global em fermentação, aponta que a tecnologia de ingredientes e soluções em fermentação são ferramentas para padronização da produção própria.
Segundo André Tesini, diretor Comercial e Marketing de Panificação da Lesaffre Brasil, o alinhamento entre demanda do consumidor e inovação em fermentação é a chave para melhorar a rentabilidade do panificador.
“A produção própria é o grande diferencial competitivo da padaria brasileira. Quando mais de 70% do faturamento vem de itens fabricados internamente, qualquer variação de padrão ou perda por envelhecimento na gôndola afeta diretamente o lucro. A Lesaffre atua para entregar padronização, sabor autêntico e aumentar o shelf-life com soluções como a massa madre viva líquida, permitindo que o panificador entregue a qualidade exigida pelo consumidor, enquanto possibilita previsibilidade de custos”, garante André Tesini.
Fatores de escolha e saudabilidade
O movimento de alta no ticket médio conecta-se diretamente com os achados do relatório global Market & Consumer Trends 2026, da Lesaffre, que aponta o sabor e o aroma marcantes como os fatores prioritários de decisão de compra para 39% dos consumidores de pães frescos na América Latina. Soluções que alinham naturalidade, autenticidade e perfil sensorial equilibrado despontam como as principais alavancas para que o varejo converta visitas em compras de maior valor.
